제654회 21세기 장성 아카데미(2010. 1. 28)

한식의 세계화

강사 사진

조 태 권 대표이사

- (주)광주요 -

강사 친필사인

주요 학력 및 경력

․ 1948년  生

․ 1966년  일본 외국인학교 졸

․ 1973년  미국 미주리주립대학 공업경영학과 졸

․ 1973년  도쿄 마루이치상사 근무

․ 1974년  (주)대우 근무(특수사업부 부장, 그리스지사 지사장)

․ 1988년  (주)광주요 대표이사(現)

․ 2002년  (주)가온소사이어티 대표이사(現)

․ 2003년  (주)화요 대표이사(現)

․ 2007년  KBS2 TV 김동건의 “한국 한국인” 출연

․ 2008년  C&M 케이블 엄광석의 “사람, 사람이야기” 출연

․ 2008년  KBS1 TV 9시 뉴스 신년기획 “한국 명품의 재발견” 출연

․ 2008년  KBS1 TV 스페셜 “스시, 똠양꿍 그리고 김치” 출연

<論> 「한국 식문화 세계화 전략연구서」,

「한국 식문화 세계화 어떻게 시작해야 하나?」 外

한식의 세계화

1. 들어가는 말

광주요는 1963년 부친인 광호 조 소수 선생께서 한국 전통 자기의 재현을 목적으로 경기도 이천시 신둔면 수광리에 세운 도자기 회사이다. 조선조 말인 1883년 경기도 광주 분원에서 끊어진 우리나라 도자기의 명맥을 이어간다는 취지에서 “광주요”라고 명명한 것이다.

부친은 국내 각지에 흩어져있던 도공들을 규합하여 그 당시 왕성하게 시장을 형성하고 있던 일본의 다기시장에 진출을 했다.

1988년 부친의 타계로 가업을 잇게 되었는데, 도자기를 모르던 내가 부친의 명성에 걸 맞는 다기를 생산하는 것이 불가능하다는 것을 깨닫고 국내에 도자기 시장을 형성시키기 위해 생활자기를 만들게 되었다. 그런데 도자기란 것이 본래 음식을 담는 게 아닌가? 훌륭한 음식과 조화를 이룰 때 도자기의 아름다움이 완성된다는 생각이 들었다.

사업상 세계를 돌아다니면서 많은 나라들의 문화를 접했고 특히 선진대국들의 음식을 즐기면서 우리 한식도 이렇게 멋있게 먹을 수 있다는 생각을 늘 했다. 그러면서 항상 소비자의 입장에서 그들의 음식문화를 한식에 접목한 새로운 한식을 상상해보았다. 도자기사업에 몰두하면서 도자산업의 성장을 위해서는 반드시 도자기가 생활화되고 대중화되어야 한다는 것을 깨닫고 생활도자기를 창안하였고, 다음으로 음식과의 조화를 생각하면서 세계수준의 고급 식당모델로 가온을, 대중식당 모델로 낙낙, 한식의 패스트푸드 모델의 녹녹, 이라는 식당모델을 선보였다.

그런데 3,000원짜리 술에는 10,000원 정도의 한식밖에 팔릴 수 없고, 도자기 역시 2,000원짜리밖에 맞지 않는다는 것을 알게 되었다. 뒤집어 말하면, 3～4만 원짜리 술에는 3만, 4만, 5만 원 이상의 음식과 1～2만 원 이상의 식기 판매가 가능하다는 얘기인 것이다. 그래서 결국에는 술 사업에도 손을 대지 않을 수가 없어서 100% 경기지역 쌀로 빚은 오리지널 증류주 화요라는 술을 17도, 25도, 41도 세 종류로 생산하게 되었다. 결국 한국 식문화 세계화의 모델들을 만들게 된 것이다. 지금 생각하면 도자기를 가업으로 이어받아 22년이란 세월이 무엇엔가 홀린 듯이 지내 오면서 생각지도 못한 한식의 세계화라는 대명제를 이슈화시켰다고 감히 자신해 본다. 이제 시간과의 싸움이다. 기업들과 국민, 그리고 미디어와 정부, 식문화 관계자 모두가 힘을 합해 5,000조원 시장의 한 부분의 몫을 우리 자손들에게 물려줄 수 있도록 해야만 한다. 우리가 1960년대에 잘 먹고 잘살기 위해 모두 하나가 되어 앞만 보고 달렸듯이 2010년대에는 우리의 자손들이 영원히 잘 먹고 잘 살 수 있도록 하기 위해 다시 한 번 우리의 저력을 발휘해야만 한다. 붉은악마의 응원 군단처럼 다시 뭉치자.

2. 본론

가. 21세기는 식문화 전쟁

우리는 현재 우리의 경제력이나 산업경쟁력을 낙관만 할 수 있는 상황이 아니다. 인도와 중국의 약 23억 여 명이 우리를 맹추격하고 있다. 언제 추격을 당할지도 모른다. 어느 날 갑자기 우리의 경쟁력이 사라져, 우리의 자손들이 무엇으로 먹고 살아야 할지 모르는 심각한 상황에 빠질 확률이 분명히 존재하고 있다.

그런데 문화의 정체성이 확고한 선진대국들은 이미 세계에 내세울만한 그들의 고유한 문화적 이미지를 상품화하여 “신 성장 동력산업”으로 정책을 수립해 국부창출에 전력을 쏟고 있다. 눈에 보이지 않는 치열한 21세기의 문화전쟁이 벌어지고 있는 것이다. 그 중에서 교통 통신의 획기적인 발전으로 21세기 문화전쟁의 가장 핵심적인 가치로 떠오르는 것이 식품산업이다. 21세기 세계 30개국의 평균 엥겔지수가 20% 라는 것은 세계 총생산의 20%가 식품구입비로 지출된다는 말이다. 단일 소비산업의 규모로서는 최대 산업인 것이다.

2030년경 세계중산층을 20억 명으로 예상할 때 식품총생산 규모는 1경원(10,000조원)에 이르고 이 중 50%인 5,000조원이 외식산업 총생산 규모로 예측되고 있다. 예를 들어 일본은 2020년 일식 인구 20억 명 증가 계획을 발표하였다. 이것은 세계 일식인구가 한 달에 한 번 일식을 먹으면 일 년에 240억분 이상의 일식이 팔릴 것이고 평균 객 단가를 미화 20불로 잡으면 미화4,800억 불(한국 돈 550조원)의 수입을 예상할 수 있다는 말이다.

나. 식문화의 가치창조

만약에 우리가 과거에 음식이 미래의 자원이라는 사실을 깨닫고 서구의 세련되고 멋있는 음식문화를 체험하고 이를 우리의 문화에 접목해서 다양한 식재료로 음식을 만들어 파는 식당들을 개발할 수 있었다면 아마 지금쯤은 8,000원에서 5만까지의 다양한 비빔밥이나, 2만원에서 30만원까지의 다양한 한식코스가 개발되었을 것이다. 그러면 주머니 경제사정에 따라 소비되면서 가격 경쟁이 아닌 가치경쟁의 사회공감대가 형성되어 비단 음식뿐만 아니라 사회 전반적인 문화수준이 선진국의 반열에 올라 세계 문화강국대국들과 어깨를 나란히 할 수 있었을 것이다.

생각해 보자. 우리는 국토의 70%에 이르는 600미터이상의 산에서 다양한 유기재배 식품들의 재료인 야채, 산나물 등을 재배하여 농촌경제를 활성화시킬 수 있다. 부유해진 농촌은 우리산업의 생산제품들을 적극적으로 소비할 수 있을 것이고, 식품산업을 활성화함으로써 국내의 고용을 창출할 수 있을 것이다.

이렇게 확대된 국내의 경제를 바탕으로 모방이 아닌 신기술 개발에 자금이 투입되면서 우리 경제의 해외의존도가 줄어들 것이다. 이것은 우리의 정체성에 대한 자각으로 이어져 국민의 의식수준은 향상될 것이고, 국토와 관광자원도 세계수준에 어울리게 개발되었을 것이다. 우리나라를 찾아오는 외국인들은 우리문화의 여유와 풍류를 즐길 것이고, 이러한 사실 자체가 우리의 자랑으로서 민족의 자긍심을 고취시켜 우리는 이미 오래전에 세계선진국 진입에 성공했을 것이다.

다. 일본다움의 세계화 과정

그러나 일본이라는 나라는 찬란한 유산도 없었고, 과거 백제에서 가져간 문화가 주였다. 그런데 그 사람들은 왜 세계최고가 되었을까? 이 사람들은 전략적인 산업으로서 식문화의 가치창조를 생각한 것이다.

1842년 아편전쟁에서 패배한 청나라가 굴복하는 것을 본 일본이 쇄국정책에서 개국으로 전환하면서 1868년 메이지 유신을 단행하게 된다. 그리고 외세에 대항하기 위해 1200년간 금지되어온 육식을 권장하며 천황이 모범을 보였다.

이를 위해 채식 위주의 일본요리에 서양요리를 접목하여 퓨전요리를 탄생 시킨다. 카레라이스, 고로케, 가쓰레쓰 등 메뉴 이름을 지으면서 일본어와 서양어를 조화시키려는 노력을 했다.

또한 내수시장의 경쟁을 통해 고급화에 성공한 ‘스시’를 일본다움의 대표 이미지 상품 기수로 선정하는 다소 파격적인 선택을 하기도 한다. 1964년 동경올림픽 기간을 일본 식문화의 세계화 도전을 선포한 행사로 장식했던 것이다. 당시 뉴욕 타임즈는 “날 생선을 먹는 야만국 일본이 과연 올림픽을 치를 수 있을까”라는 비하 기사를 싣기도 했지만 신은 용기 있었던 일본의 손을 들어주었다.

이 역사적인 사건으로 일본은 어부들의 끼니였던 천한 음식을 가장 귀한 음식으로 “가치의 전도”를 이뤄내 2010년 12억 명의 일식인구를 확보하게 되었고 2020년까지 20억 명 일식인구 확보계획을 세워 추진하고 있다. 스시 세계화로 일본다움의 총체적 이미지를 구축한 것이다. 일본을 예절, 청결, 섬세함, 고급 등 고가문화의 브랜드로 정착시킨 것이다.

다시 말해 일식을 21세기 일본을 먹여 살릴 범국가적 사업으로 채택하여 일식을 기술적 요소와 예술적 요소를 결합한 종합예술로 승화시켰다고 할 수 있다.

라. 일본음식을 세계화에 성공하게끔 만드는 노하우

우리는 이미 음식을 통해 선진국 대열에 선 국가들을 알고 있다. 이들 국가는 음식을 하나의 문화로써 여기고 문화 산업을 발전시키기 위한 범국가적인 시스템을 구축하기도 한다. 식문화 선진국가들에게서 우리는 다음과 같은 교훈을 얻을 수 있다.

첫째, 스시의 예에서도 알 수 있듯이 음식은 길들여진다는 것이다.

둘째, 어느 나라든 그 나라의 식문화가치는 식당에서 만들어지고 평가된다는 사실이다.

셋째, 그 나라 국민들이 즐기고 자랑하는 식문화가 객관적 평가에 의해 세계적 수준에 미달하는 경우 세계화는 불가능하다는 것이다. 국민들의 문화수준이 세계적 수준에 미치지 못할 때 선진국 진입이 어려운 것과 같은 맥락이다. 그렇기 때문에 국민 의식의 전환이 필요한 것이다.

일본의 식문화 세계화 역시 이런 노력들이 뒷받침이 되었기 때문에 가능한 것이었다. 우선 일본의 경우 0.1%에 해당하는 고급문화가 70～80%의 대중문화와 융화하면서 전체적인 발전을 선도하는 구조가 확립되어 있다. 그래서 주머니 사정이나 모임의 성격에 따라 다양한 가격과 형태의 식당들을 찾아 즐길 수 있다는 것이다. 다양성은 국민들의 문화적 욕구와 창의성을 자극하여 문화발전의 토대가 된다.

또한 장인을 우대하고 인정하는 사회적 분위기가 위대한 브랜드를 탄생시키고 시장을 활성화시키는 촉매제 역할을 한다. 미식가 + 요리사 + 미디어 + 국민 4박자가 자연스럽게 조화를 이루게 되고, 이것이 창조적인 경쟁을 유발하여 세계적 가치를 만들어낼 수 있는 것이다.

마지막으로 국가적 행사에는 반드시 내외 국빈에게 자국문화의 정화(精華)를 체험케 하여 그 우월성을 과시하고 대내외 홍보 효과를 극대화한다.

마. 한국음식 세계화의 장애물

아직 한식에 관한한 98%의 시장을 평균 객 단가 6500원에 족쇄를 채워놓고 있는 상태이다. 한국을 찾아오는 외국 바이어를 접대할 한국식당이 없다든지, 우리나라 사람들은 장인정신이 없다든지 불평불만을 털어놓는 사람들을 가끔 본다. 우리음식은 비싸면 안 된다는 고정관념에 갇혀서 다양한 가치를 파는 시장이 형성되지 못한 것이다. 이는 역사적 맥락에서 병증을 찾아보아야 한다.

우리의 경우 우리의 전통은 이미 100여 년 전에 진화가 중지됐을 뿐 아니라 여과 없이 밀려온 서구문화의 영향으로 과거 중국에 대한 사대사상이 서구에 대한 사대사상으로 바뀐 형국이 되어버렸다. 그래서 우리의 것은 오랫동안 저급하고, 세련되지 못한 것으로 비하되어 왔다.

그런데 갑작스런 시대의 변화로 문화가 소비되는 시대를 맞아 우리의 정체성을 전통에 근간을 둔 문화 상품에서 찾지 않으면 안 되는 상황에 처하게 되었다. 그러나 100여 년 전의 전통과 우리에게 익숙해진 평상시 식탁위의 음식을 어떻게 조화시켜서 세계인들의 수준에 맞게 차려내야 할 지 어느 누구도 주관적인 견해를 자신 있게 피력할 수 없는 실정이다. 선례가 없고 자신의 견해와 안목을 다른 사람들이 인정하지 않을 것이란 두려움 때문이기도 할 것이다.

역사 속, 그리고 지금의 우리가 보이는 식문화에 대한 소극적인 태도는 앞으로의 한식 역시 한국 사람들이 먹는 토종음식이라는 의미로만 한국을 찾는 외국인들에게 전해질 수밖에 없을 것이다.

다음은 우리의 식문화가 다른 식문화 선진국들에 비해 안일할 수밖에 없었던 이유를 역사의 순서에 따라 나열한 것이다.

• 조선조 계급사회에서 양반문화와 서민문화가 서로 소통하지 못해서 문화가 지체되고 시민계급의 성장이 매우 늦었다.

• 중국에 대한 사대적 태도로 인해 우리 문화의 정체성에 대한 자각이 없었고 따라서 중국문화에 종속될 수밖에 없었다.

• 조선시대 유교사상의 경직된 사고방식으로 인해 문화적 창의성이 크게 위축되었다.

• 20세기 초반까지 외식업이 거의 없었기 때문에 일반대중들이 상류문화를 체험할 기회가 없었고 따라서 대중과의 문화융합이 이루어질 수 없었다.

• 6.25전쟁 후 건설노무자들을 위한 생계형 식당들이 출현했을 정도였고, 대중문화는 전반적으로 서구화의 길을 걷게 된다. 한편, 극소수 상류층의 외식문화는 요정문화로 왜곡 변질되어 외식문화에 대해 부정적 선입견을 심어주는 계기가 되었다.

• 서민생활의 소박함이 미덕으로 합리화되면서 한식의 고급화의 길이 원천 봉쇄되었다.

• 우리음식의 정체성을 전통에만 국한함으로써 한식문화가 더 이상 진화하지 못하는 결과를 낳았다.

바. 한식 세계화를 위한 여정

현재 우리가 주장하는 우리 음식의 정체성은 맛있고, 푸짐하고, 싸다는 것이다. 그러다보니 평균 6,500원대 음식이 98% 시장을 형성하고 있다. 푸짐하고 싼 것은 이해하나 맛있다는 말은 동의할 수 없는 것이, 6,500단가 안에서 이윤을 만들기란 무척 어렵다. 식재료의 질을 희생하면서 가격경쟁을 하려면 맵고 짜게 그리고 과다한 화학조미료를 써야하기 때문에 식재료 본연의 맛을 살릴 수가 없다. 그렇기 때문에 혁신을 통해 새로운 식문화가 자리 잡아야 한다.

한식은 자타가 공인하듯이 현대인이 요구하는 웰빙푸드로서의 조건을 모두 갖추고 있는 훌륭한 음식이다. 김치를 사먹도록 해서 질을 자꾸 향상시키고, 산나물도 훌륭한 요리가 될 가능성이 많다. 우리는 특히 건강식을 중심으로 다양한 식단을 개발하고 세계인들이 즐겨먹는 코스식 서비스도 도입할 필요가 있다.

일본은 이미 일주일에 한 번 “한식 먹기 운동”을 시작한지 오래다. 텔레비전 음식 프로그램에는 30%이상이 한국음식을 소개하고 있다. 일본은 규가꾸라는 식당을 통하여 한식의 세계화 가능성을 탐지했기 때문에 다음 단계로 한식의 자국화에 박차를 가하기 시작한 것이다. 도자기의 태생지는 우리나라인데 자라기는 일본에서 세계적 상품으로 성장한 것처럼 우리의 한식도 혹시나 아류로 전락하지나 않을지 불안한 마음을 감출 수 없다.

우리 한식의 세계화를 위해서는 결국 자금력과 조직력의 뒷받침이 확실한 영향력 있는 사회 지도층 인사들의 등장이 시급한 상황이다. 그들이 세계를 누비며 체험한 최고수준의 선진대국의 식문화를 상상력과 변별력을 총동원하여 우리의 식문화에 접목시켜 세계수준의 새로운 한식을 창조해내는 것이다. 그들의 선조들이 산업보국을 하였듯이 이제는 국민들과 더불어 자손들의 행복과 번영을 위한 문화보국의 사명감을 느낄 때이다.

사. 한식 세계화를 위한 새로운 도전

광주요의 식문화 세계화 과정 역시 한 소비자의 체험을 통해 얻은 깨달음의 결과라고 생각한다. 돌이켜 정리해 보면,

첫 번째, 주관적 견해의 한국을 대표하는 세계수준의 고급 한식당의 창조가 시급했다. 세계수준의 미식가들이 한국음식을 체험할 수 있는 한국의 의와 주 그리고 모든 공예제품들을 체험할 수 있는 문화 창조 공간 말이다. 최우선적으로 국내 서울 중심부 한 곳에 구축을 하여야 한다고 판단하였다. 2003년 7월에 우리의 차별화된 공간을 채우기 위해 민화를 소재로 한 벽지인 자비화를 생산하였다.

이는 새로운 시민계급의 문화가 창조되도록 사회적 공감대를 형성하는 과정이라고 생각했다. 일반대중들이 체험하고 익숙해지면서 신분의 척도로서 인정되고 동경의 대상이 되게 하는 과정이므로 사회 지도층 급 인사들의 조직적인 동참이 절실 하였다. 일본이 채식 위주에서 육류를 허용한 과정에서 일본 천황의 역할 같은 것 말이다.

그래서 2003년 11월 청담동 도산공원 앞에 가온을 개점하였다. 물론 1997년부터 성북동 집에서 사회지도층 급 인사들을 초대하여 새로운 스타일의 한식을 선보이면서 5년 정도 준비를 하고 자신을 가지고 시작했던 것이다.

두 번째, 음식에 어울리는 우리 고유의 차별화된 술이 필요했기에 2002년 초부터 개발을 시작하여 2003년 12월에 주식회사 화요를 설립하였고 제품은 2005년 2월에 41도와 25도를 출시하였다. 이는 3,000원 술에는 10,000원 미만의 음식만이 어울릴 것이고 2,000원 짜리 그릇만이 사용되는 것이 원리임으로 식문화의 폭을 넓히기 위해서는 우리의 고유한 고급술 개발이 시급했던 것이다.

세 번째, 고급 한식당의 이미지 구축 및 이미지 확산을 위해서는 가온에서 새로운 스타일의 코스식 한식을 선보였고 그리고 식재료의 고급화를 통한 다양한 가치의 단품 요리메뉴를 선 보였다. 그리고 일반 국민의 의식과 인식의 변화를 가져오기 위해서 한식의 가치를 주머니 사정과 모임의 성격에 따라 세분화 즉 Middle, Bottom Line의 모델을 구축 하였다.

대중음식점 스타일의 낙낙을 2006년 4월에 청담동, 2007년 3월에 분당 서현에 그리고 패스트푸드 스타일의 녹녹을 2005년 8월에 청담동 갤러리아 백화점 지하 푸드코트에 설립하였다. 2005년 7월에는 북경 올림픽을 겨냥해 2006년3월에 오픈할 북경 가온의 준비를 위해 상해근처 장가항이란 도시에 가온을 열었다.

네 번째, 연 간 수조원 이상의 이익을 창출해내는 기업의 임직원들이 손님 접대 및 다양한 목적의 장소로서 새롭게 선보이는 한식에 적극적인 호응을 보일 것으로 생각하였다. 가온의 성공은 성공사례가 되어 많은 식당경영자들로 하여금 새로운 한식의 가능성에 자신을 얻어 적극적으로 선례를 따라 다양한 스타일의 한식당이 출현하리라 믿었다. 나아가서는 전통음식의 진화로 가치 있는 메뉴가 다양화되어 수준급의 캐쥬얼한 스타일의 대중 한식당들도 국내에 대거 출현하리라는 기대감을 가졌다. 이는 결국 농촌으로 하여금 가치 있는 식재료를 생산하는 계기가 될 것이고 다양한 식재료의 시장이 형성될 것이란 계산에 근거 하였다.

다섯 번째, 가치 있는 식재료의 생산으로 늘어난 농촌경제규모는 한식세계화의 중요성을 깨닫게 만들어 과거 한식에 대한 싸구려의 고정관념에 변화가 오리라는 확신이 있었다. 세계인들에게 대중한식의 맛과 멋이 각인됨으로써 우리 대중 식문화의 세계성을 획득하게 될 것이라는 믿음이 있었기 때문이다.

여섯 번째, 이렇게 한국 식문화 세계화의 필요성에 관한 사회적 공감대가 형성된 후 한식의 세계화는 해외시장 진입을 전 세계 인구의 6.5%가 거주 그리고 전 세계 경제활동의 43%를 담당하는 10개 대도시에 본격적으로 집중 진출해야 한다는 한식 세계화 계획을 세웠던 것이다.

3. 맺음말

한식 세계화의 가능성을 해외에서 증명해 보여야겠다는 생각을 해오던 차에 2005년 9월에 미국 와인산지인 나파밸리를 방문 하였을 때 HALAN이라는 와인의 오너에게 앞으로 2년 후에 이곳에서 당신들의 와인과 어울리는 한식을 선보이고 싶다는 의사를 전달하여 세계화를 이슈화 시키는 준비를 시작하였다.

2007년 10월 19일 드디어 12군데 와이너리 오너와 관련자, 나와 함께 참석한 국내 언론인들을 합해서 60여명을 위한 저녁만찬을 선 보였다. 저녁 6시 반에 시작하여 저녁 11시 반까지 계속된 열광과 칭찬, 그리고 흥분의 만찬이었다. 이 행사를 함께한 일간지들이 한식 세계화의 가능성을 대서특필하면서 마침내 정부차원의 한식의 세계화가 이슈화되기 시작한 것이다.

개인의 입장에서는 많은 시행착오와 엄청난 금액의 지출로 어려움을 겪고 있지만 이 모든 것이 씨앗이 되어 세계화의 싹이 올라오기 시작한 것이다. 정말 감사한 일이다. 지금까지 내가 한 투자가 흔히 망하면 사라져 버리는 모방산업의 생산설비투자처럼 낭비된 것이 아니라 우리나라의 식문화의 가치로 축적되어져 식문화 세계화에 관련된 많은 사람들에게 활용되어지기 시작한 것이다.

결론적으로 문화는 축적되면서 진화해 나간다. 어느 누군가가 시작해야만 진화가 시작되고 축적되고 재창조되어 우리의 자손들에게로 이어져 나갈 수 있는 것이다. 이렇게 한국 식문화의 트렌드는 자리를 잡으면서 세계인들이 즐겨 찾는 영원한 소비상품으로 진화되어 나갈 것이라고 굳게 믿는다.