제71회 / 21세기 장성 아카데미

健康生活을 위한 食生活 개선법

劉  太  鍾  박사

- 곡천건강장수연구소장 -

·1924년생.

·1952년 서울대 농대 농화학과 졸업

·1967년 충남대 농학박사

·1952∼68년 충북대 농화학과 교수

·1968∼70년 한양대 식품영양학과 교수

·1970∼89년 고려대 식품공학과 교수

·1978∼79년 독일 마인쯔대학 교환교수

·1982년 한국식품과학회장

·1989∼현재 곡천건강장수연구소 소장

·1991∼현재 건양대 식품공학과 교수

·1969∼현재 보사부 식품위생심의위원

·1984∼현재 식생활개선 국민운동본부 부회장

<저서> □식품보감□, □백세청년□

□아이들 두뇌는 식탁이 결정한다□

□음식궁합□, □인생에 정년은 없다□ 外

健康生活을 위한 食生活 개선법

1. 알고 먹어야 건강도 두배 - 건강식품

2. 음식궁합 건강요리

3. 머리가 좋아지는 식탁 만들기

1. 건강 관련 정보의 범람

현대인들의 건강에 대한 관심은 도가 지나칠 정도다. 너나 할 것 없이 건강비법 한 두 가지씩은 알고 있다. 그런데 문제는 도대체 어떤 것이 진짜인지   가려내기가 좀처럼 쉽지가 않다는 점이다. TV나 라디오, 신문, 잡지 등에   나오는 건강 관련 정보를 보더라도 오히려 사람들로 하여금 혼란을 느끼게 하고 있다. 어떤 사람은 □고기를 먹으면 안 된다.□고 하는데 어떤 사람들은   □고기를 먹어야 힘이 나고, 항체가 잘 만들어진다□고 주장한다. 정반대의 정보가 너무 많다. 어떤 경우나 마찬가지지만 성공할 수 있는 비결은 올바른 정보를 입수하는 데 달려있다고 할 수 있다.

건강유지를 위해서 필요한 것은 무엇인지에 관한 여러 학자들의 의견을  종합하고 있는 올바른 정보를 알아보자. 지금부터 약 40년 전까지만 하더라도 건강하게 살기 위해서는 세 가지만 잘 지키면 된다고 했다. 첫 번째는 옛날  이나 지금이나 다를 것 없이 잘 먹어야 한다는 것이다. 두 번째는 운동이고, 세 번째는 휴식을 잘 취하는 것이다. 그런데 현대인들은 이 세 가지 외에도 □스트레스 해소□라는 것을 추가시켜야 한다. 현대인들은 시골이나 서울 어디를 가더라도 스트레스를 안 받는 사람이 거의 없다. 그래서 앞에서 말한 3가지 것을 잘 지키더라도 스트레스 해소를 제대로 못한다면 병을 얻게 되는 것  이다. 결국 건강하게 살기 위해서는 앞에서 말한 네 가지만 지키면 된다는 말이다.

아주 간단한 것 같지만 하나하나 따지고 들어가면 끝이 없을 정도로 복잡하고 힘든 것이다. 얼마나 힘이 드는지 예를 들어보겠다. 운동이 좋다는 사실을 모르는 사람은 거의 없을 것이다. 너나 할 것 없이 자기가 좋아하는 운동이 최고라고 주장하는데 운동은 각각의 특징이 있다.

전 세계적으로 많은 사람이 참여하고 있는 가장 대표적인 운동은 조깅이다. 조깅은 시간이 절약되고 밑천이 들지 않는다. 운동화 하나만 있으면 뛸 수가 있기 때문이다. 조깅이라는 운동은 미국에서 시작되었다. 미국에서 조깅을  많이 하는데 조깅에 대해서 많은 연구를 한 미국 생리학자가 있다. 그는 그의 저서를 통해 대부분의 사람들이 바쁘다는 핑계로 아침에 일어나기가 무섭게 눈 비벼가면서 나가 뛰는데 위가 비어있는 상태에서는 절대 뛰지 말라고   경고하고 있다. 운동을 하다가 갑자기 죽는 돌연사의 원인이 된다는 것이다.  10대나 20대라면 약간 무리를 해도 상관이 없지만, 사람의 육체는 나이가   들게 되면 중고차처럼 그 성능이 떨어진다. 밤새 밖에다 차를 세워놓고 아침에 급하다고 워밍업도 안된 상태에 시동을 걸어 출발하게 되면 대부분 중간에서 멈춰버리는 경우가 많은데 그것과 똑같다는 이야기다. 워밍업이 충분히 된  상태에서 천천히 움직여야 한다는 뜻이다. 조깅뿐만 아니라 어떤 운동을 하든지 마찬가지이다. 운동을 시작하기 10분쯤 전에 꿀물을 마시던가 과일즙을 마신다던가 한 다음에 운동을 시작하라는 것이다.

이것은 굉장히 중요하다. 왜냐하면 사람들이 몸을 움직인다고 하는 것은  근육에 있는 ATP라고 하는 물질이 열량을 발생하기 때문에 가능한 것이다. 그런데 맨 입에 하면 이것이 제대로 안 돌아가서 무리가 생긴다. 열량을 내기 위해서 가장 손쉬운 재료는 꿀이다. 옛날부터 꿀을 마시면 힘을 쓴다고 했다. 꿀의 주성분은 포도당과 과당이므로 그걸 마시게 되면 소화시킬 필요가 없다. 직접 흡수가 되어서 근육 안에서 쉽게 열량을 낼 수가 있다. 과즙 안에도   과당, 포도당이 들어가 있다. 그러니까 그런 종류의 음료를 마시고 10분 후에 운동을 하게 되면 무리가 생기지 않는다는 이야기가 된다. 꿀물이 무슨 영양가가 있느냐, 차라리 영양이 좋은 우유 한잔 마시고 하는 것이 좋지 않겠느냐 하는 생각도 들것이다. 그러나 운동을 시작하기 전에 우유를 마시는 것은 절대로 현명하지 못한 일이다. 그 이유는 우유의 주성분이 단백질, 지방이다. 그 안에 유당이라는 것이 조금 들어있긴 하지만 사람들이 직접 흡수할 수가 없다.   우유를 마시게 되면 단백질 지방을 위장 안에서 소화를 시켜야 한다. 운동을 하려면 열량이 필요한데 이것을 소화시키려면 위에서 부담을 느끼게 된다.  그래서 운동 직전에 우유를 마시는 것은 바람직하지 못하다. 오히려 꿀물이나 과즙이 좋은 것이다.

대부분의 사람들이 자기 건강을 과시하는 경향이 있다. 여러분들 주변에도 자랑하는 사람들이 분명 있을 것이다. 나는 십년 동안 하루도 거르지 않고  비가 오나 눈이 오나 5Km를 뛰고 있다는 사람이 분명히 있다. 이것은 자랑거리가 아니다. 아무리 건강한 사람이라고 하더라도 바이오 리듬이라고 하는 것이 있다. 바이오 리듬을 알기 쉽게 이야기하자면 컨디션이 좋다, 나쁘다 이런 것 아니겠는가. 사람에게는 모두 이런 바이오 리듬이라는 것이 있다. 생물에게도 다 있다. 몸에 컨디션이 좋은 때에는 평소보다 배를 뛰어도 몸에 부담이 안되지만, 몸의 컨디션이 나쁠 경우에는 1Km만 뛰어도 몸에 부담이 온다. 이것이 바로 갑자기 세상을 뜨게 하는 하나의 원인도 될 수 있는 것 이다.

요즘 학계에서는 올바른 건강비법은 □기성복을 사 입는 요령으로 하라□는  이야기를 한다. 옛날에는 기성복이 없었지만 요즘은 기성복 시대가 되었다. 옛날에는 옷을 맞추려면 값도 비쌌지만 시간도 많이 뺏겼다. 요즈음에는 다양한 사이즈가 얼마든지 있기 때문에 그 자리에서 바로 구입할 수 있다. 그러니까 그 자리에서 해결이 된다. 제 아무리 표준 체격을 갖춘 사람이라고 해도 입어 보아서 그 자리에서 딱 들어맞는 옷은 별로 없다. 소매가 좀 길거나 품이 안 맞다. 자기 옷으로 만들려면 줄일 것은 줄이고 늘일 것은 늘여야 자기 옷이 되는 것과 마찬가지이다. 주변에서 이것이 좋다고 해서 유행을 따르듯이 하지는 말라는 뜻이다. 기성복을 사 입는 요령으로 건강관리를 하는 것이 제일 중요하다.

2. 올바른 식생활 습관

이상의 네 가지는 모두 중요하지만 이 중 가장 비중이 큰 것은 식생활   관계이다. 이제 성인병을 예방하여 건강하게 살기 위한 올바른 식생활에 관해 설명하고자 한다. 食(식)이라고 하는 글자는 기가 막히게 잘 만들어진 글자이다. 사람 인(人)변 밑에 어질 량(良) 이라고 한다. 어질다고 하는 것은 좋다는 뜻이다.

가. 좋은 음식의 조건 -사람 몸에 좋은 음식

우리 사람들이 먹는 음식은 첫째, 사람 몸에 좋은 것이어야 한다. 너무나 당연한 이야기이다. 그러면 사람 몸에 좋은 것이 무엇인가 하는 질문을 받게 되면 대부분의 사람들은 모범답안이 무얼까 망설이게 되는데 알고 보면 간단하다. 사람 몸에 좋은 것은 첫 번째로 영양이 좋아야 한다. 그런데 영양만  좋다고 모든 것이 해결되는 것은 아니다. 예를 들어보면 독버섯이 있다. 독버섯을 분석해보면 영양이 있다. 단백질이 들어 있고 비타민도 많다. 그런데 독버섯을 잘못 알고 먹게 되면 목숨을 잃게 된다. 왜냐하면 해로운 성분이 있기 때문이다. 영양이 좋다고 해서 반드시 좋은 것은 아니라는 말이다.

두 번째 조건은 먹어서 안전해야 한다. 안전이라는 것은 유식한 말로 위생이 좋아야 한다는 뜻이다. 그러니까 사람 몸에 좋은 것은 결국 영양과 위생이  좋아야 한다.

영양이라고 하는 것은 종류가 굉장히 많다. 영양 가운데 비타민이 가장   많다. 비타민 중에서 가장 많은 것은 비타민 B이다. 약국에 가보면 □비콤□이라는 제품을 판다. □비콤□이란 비타민 B종류는 다 모았다는 뜻인데 비콤안에는   10가지의 비타민이 포함되어 있다.

동물마다 필요한 영양소가 모두 다르다. 우리 인간이 제일 많이 섭취해야 하는 영양소는 비타민 C이다. 그러나 집에서 키우고 있는 개가 귀엽다고   해서 비타민 C가 많은 비싼 과일을 주면 개는 거들떠보지도 않는다. 개는 비타민 C가 필요 없기 때문이다. 개는 자기가 먹은 밥을 가지고 몸 안에서 비타민 C를 만들어내는 능력을 가지고 있다. 그래서 비타민 C가 필요 없다. 그러나 사람, 원숭이, 침팬지, 골리라, 이런 동물들은 몸 안에서 비타민 C를 못 만들기 때문에 과일이나 채소를 먹어서 비타민 C를 공급해야 된다. 이런 식으로 필요한 종류가 동물마다 각각 다르다.

사람들이 살아가기 위해서 꼭 필요한 것은 영양이다. 그런데 뜻밖에도 사람들이 살아가기 위해서 꼭 필요한 것인데도 영양에서 빠진 것이 있다. 첫째 물이다. 단식할 때 다른 음식은 안 먹어도 살지만 물은 꼭 필요한 것이다. 그 다음은 바로 공기이다. 사람들이 꼭 필요로 하는 것은 50가지가 있다. 사람들이 건강하게 살기 위해서는 이 50가지를 매일 챙겨야 한다. 그런데 이 50 가지를 하나도 빠뜨리지 않고 골고루 가지고 있는 식품이 이 세상에는 하나도 없다.

나. 좋은 음식의 조건 - 기분이 좋은 음식

□식(食)□의 두 번째 뜻은 □기분이 좋아야 한다□ 는 것이다. 우리 사람들이  먹는 음식은 하늘이 내려준 가장 소중한 선물이다. 이것을 옳게 대접하는   길은 감사하는 마음으로 맛있게 즐겁게 먹어야 복을 받을 수 있는 것이다.  그런 면에서 보면 요즈음 우리 나라 사람들이 반성해야 할 점이 많다. 쓰레기 문제, 공해 문제뿐만 아니라 식생활 문화면에서도 심각한 문제이다. 소중한 음식을 버리면 복 받을 수 없다. 음식을 버리지 말고 아낄 줄 알아야 된다.

우리 한국 남성들이 50고개를 넘기기 전에 성인병으로 세계에서 제일 많이 쓰러진다. 음식 먹는 문화가 형성되지 않았기 때문이라는 것이 내 주장이다. 세계적으로 볼 때 우리 한국 남성들만큼 음식 먹을 때 무드 없이 빨리 먹어 치우는 사람들이 없다. 음식을 빨리 먹어도 소화가 잘된다는 이야기를 하는데 그렇지 않다. 실험한 것 하나를 소개하면 이해가 빠를 것이다.

주로 실험동물은 흰쥐를 쓴다. 이 실험을 하기 위해서 같은 날 태어난 동갑내기 쥐 60마리를 준비한다. A그룹에 30마리, B그룹에 30마리를 똑같은 조건으로 나눠놓고 영양가 100점짜리 사료를 똑같이 잘 먹여준다. A그룹은 기분 나쁘게 음식을 빨리 먹게 만든다. 사료를 갖다주고 먹으려고 하면 뒤에서 꽹과리 하나를 준비하고 있다가 먹으려고 하면 갑자기 꽹과리를 쳐대면 안 먹는다. 그러다가 워낙 시간이 많이 흐르면 할 수 없이 시장기가 드니까 기분 나쁘게 음식을 빨리 먹는다. B그룹은 분위기가 좋게 해서 먹여준다. 꽹과리 대신 음악을 들려주고 환기도 제대로 시켜주고 하면 제 수명을 제대로 산다.  그런데 A그룹의 쥐는 100주일을 살아야 하는 쥐라면 60주일만 지나면 한 마리도 남지 않고 다 죽는다. 왜 죽었는지를 조사해보면 놀랍게도 우리 한국 남성들이 50고개 넘기기 전에 쓰러지는 이유이다. 하나도 안 틀린다. 영양도 중요하고 위생도 중요하지만 그것 못지 않게 성인병을 막기 위해서는 음식을 먹을 때는 감사하는 마음으로 기분 좋게 먹는 습관을 길러야 하는 것이다.

3. 진시황의 식생활 태도

서양에서 제 1인자는 네로 황제라는 사람이었고, 동양의 제 1인자는 진시황이라고 하는 사람이었다. 진시황은 머리가 참 좋았다. 3천명의 유능한 총각을 뽑아 놓고 방방곡곡에 다니면서 불로장수 식품을 찾아 가지고 오너라 해서  삼천 가지를 찾아 먹었다. 이것들을 살펴보면 별별 것이 다 있었다. 제비집요리도 있고, 상어 지느러미 요리, 또 요즘 우리 한국 사람들이 외국에 나가서 국제적인 망신을 사고 있는 곰 발바닥 요리 등이었다. 다시 말하자면 웅장요리  이다. 재미있는 것은 곰 한 마리 잡으면 웅장이 네 개가 얻어지는데 진시황은 네 개를 전부 먹지는 않았다. 이 네 개중에서 사람 몸에 가장 좋은 것 한 가지만 골라 먹었다. 좌전웅장이었다. 다시 말하자면 앞쪽의 왼쪽 발바닥이다.   하필이면 왜 왼쪽 발바닥만 좋다고 했을까? 곰은 힘이 좋은 동물이다. 산에 사는 곰만큼 먹새가 좋은 동물도 없었다. 동물성, 식물성 가리지 않고 닥치는 대로 먹는다. 그런데 평소 네 발로 어슬렁거리고 다니던 곰이 벌집만 만났다 하면 반드시 습격을 하는 것이었다. 벌집 앞에 가서는 사람처럼 뒷발 짚고  우뚝 서서 덮치는데 좌전웅장을 써서 벌집을 덮치는 것이었다. 벌에 쏘여   아프긴 하지만 워낙 꿀맛이 좋으니까 한 두 번에 그치지 않고 꿀을 여러 번  핥아먹는다. 이것을 보고 사람들은 곰의 왼쪽 발바닥에는 사람 몸에 좋은 꿀과 로얄제리가 가장 많이 스며들었을 것이므로 이것보다 좋은 것은 없을 것이라고 해석을 하게 된 것이다.

음식 맛을 감별하는 전문가가 음식의 맛을 보니까 분명히 왼쪽 발바닥이  부드럽고 연하고 맛이 좋다는 것이었다 그래서인지 곰이 겨울잠을 잘 때는      다른 음식을 먹지 않는다. 이따금씩 눈을 뜨면 발바닥을 핥아먹는다고 한다. 공교롭게도 왼쪽 발바닥만 주로 핥아먹는다. 이렇게 좋은 것만 골라먹었던 진시황은 여름철에는 모기눈알 요리를 즐겼다고 한다.

어린아이들의 피부는 굉장히 탄력 있고 윤택하다. 나이가 들면 볼품없이  주름이 잡힌다. 탄력이 있는 젊은 피부에는 콘드로이친이라는 것이 많이 들어가 있기 때문이다. 그런데 최근에 콘드로이친은 우리가 좋아하는 도가니탕에도 들어가 있다. 콘드로이친 중에서 질이 좋고 많이 들어가 있는 요리는 바로  문목(모기의 눈)이라는 연구발표가 있었다. 그러면서도 칼로리는 없다. 다이어트 식품으로는 가장 효과적인 것이다.

인류역사상 가장 비싸고 좋은 음식을 먹은 사람 또한 바로 진시황이다.   그런데 진시황이 좋은 음식 덕을 얼마나 많이 보았겠느냐 하는 것이 궁금한 이야기이다. 당연히 오래 살았어야 옳은 이야기가 될 것이다. 네로 황제처럼 자살하지 않고 진시황은 제 수명을 다 살았다고 볼 수 있지만 유감스럽게도 50을 넘기지 못하고 만 49세에 세상을 떴다.

요즘 우리 한국사람들의 남녀 평균 수명은 70세이다. 요즘에 환갑잔치를  한다는 것은 웃기는 이야기가 되어 버렸다. 70세까지 살면 엄청나게 오래 사는 것이다. 진시황보다 더 오래 살고 있으니까. 그럼 과연 우리 한국사람들이 70년을 살게 된 배경이 무엇인가 하는 것을 살펴볼 필요가 있다. 70년 전만 하더라도 한국 사람의 평균수명은 남녀 45살이었다. 옛날에는 우리 한국에서는 집안에 아기가 태어나면 홍역을 치르기 전에 대부분 죽었다. 옛날 이야기가 아니라 불과 얼마 전 우리의 현실이었다. 그런데 45살에서 70살을 살게 되었다는 것은 눈부신 발전이다. 그러나 우리가 이것 가지고 만족할 수가 없다. 70년전에 우리하고 비슷한 일본 사람들은 몇 살을 살았는지 조사해 보았더니 평균수명이 우리하고 같은 45살이었다. 똑같이 45살을 살던 일본 사람들이 지금은 한국 사람보다 남녀 각각 10살을 더 살고 있다. 참으로 놀라운 이야기이다.

4. 잘못된 건강 정보

일본에 사는 100살 이상 되는 노인을 3년동안 조사한 의과대학 교수를 초청해서 세미나를 한 적이 있었다. 이 분이 와서 일본이 세계 최장수국이 된   이유에 대해서 아주 흥미로운 발표를 많이 했다. 그런데 결론은 별것이 아니었다. 일본사람들이 세계에서 일등 가는 국민이 된 이유는 진시황처럼 유별난 음식을 먹어서가 아니라 식생활이 개선되었기 때문이라는 것이었다. 결론은 너무 시시했다. 식생활 개선을 어떻게 하는 것이 좋으냐는 질문의 모범답안을 모르는 사람이 없다. 아이들한테 물어보면 학교에서 배운 대로 이야기를 한다. 편식하지 말고 골고루 먹어야 한다. 대부분의 사람들은 자기가 좋아하는 음식만 자꾸 골라 먹는다. 거기다가 최근의 신문에 대문짝 만하게 광고가 난 재미있는 것이 있다. □살을 빼고 싶거든 포도만 먹어라□, □매일 포도만 먹으면 성인병을 막을 수가 있다□ 는 등 어처구니없는 소리들을 하고 있다. 내가 알고 있는 여러 사람들도 문의를 하곤 하는데 2∼3년 전부터 유행이 되다가 잠잠하더니 최근에 또 갑자기 광고가 많이 나오고 있다.

살을 빼고 싶어서 다른 것 안 먹고 한 가지만 먹으면 체중이 줄어들기는 한다. 그러나 피하지방이 줄어드는 비율에 비해서 우리 몸의 중요한 기관인 간과 콩팥도 쪼그라든다. 한 두달 지내다 보면 기운이 없고 문제가 있지 싶어서 한 두달 하다가 원상으로 되돌아온다. 이런 사람들을 수없이 목격을 했다.  이것도 얼마나 심한 편식인가. 이런 짓을 해서 성인병을 막고 건강하게 살 수 있다고 한다는 것은 절대 어리석은 방법이다.

거기다가 최근에 여러분들 중에서도 이 방법을 실행하고 하고 있는 사람들도 있을 텐데 건강하게 살고 싶거든 □자기체질에 맞는 음식만 골라 먹어라□ 하는 것이다. 조사하는 방법이 재미있다. 손가락 두 개를 동그랗게 해서 오링 테스트라는 것을 해 가지고 한쪽 손에 당근이나 오이를 올려놓고 조사를 하는데 신기하다. 오링 테스트를 처음 알아낸 것은 한국사람이 아니다. 일본 사람이 시작을 했다. 내가 책을 가지고 있다. 초청한 일본교수한테 물어 보았다. 요즈음 우리 나라  에서는 오링 테스트에 따라서 음식을 가려먹는 것이 유행하고 있는데 일본은 어떠냐고 물었더니 이분이 웃으면서 일본에서 한때 흥미거리로 그런 것이  있었는데 그런 식으로 음식 가려먹는 사람은 찾아 볼 수가 없다고 했다.    우리 한국 사람들은 유행이라면 세계 첫 번째이다. 자기 체질에 맞는 음식 처방을 받고 싶다면 서울 강남에서 처방을 받아 보는 편이 낫다. 그런 식으로 체질에 맞는 음식 몇 가지 처방을 받아 가지고 매일 그것만 열심히 먹는다면 그런  심한 편식은 없을 것이다. 나는 태음인 체질이라고 한다. 태음인 체질인 사람이 사과를 먹으면 병에 걸리니까 사과를 먹지 않고 배를 주로 먹어야 한다고 한다. 나는 사과를 매일 2개 이상씩 수십년 동안 먹고 있다. 그런데도 멀쩡하다.  내가 이런 이야기를 하면 일부 사람들은 당신은 우리 나라 자랑거리인 사상의학을 부정하느냐고 하는데 부정하지는 않는다.

그러나 우리가 알아야 할 일이 있다. 가족 가운데 환자가 있다면 고쳐야  한다. 고치는 방법은 한 두 가지가 아니다. 서양의학을 쓸 수도 있고 동양의학을 쓸 수도 있다. 이 환자를 고치기 위한 수단의 하나로 체질을 따져서 음식   가려먹게 하고 약을 쓰는데 한가지 방법은 될 수가 있다. 그런데 멀쩡한 사람한테 당신은 체질이 이렇기 때문에 이런 것은 먹지 말고 이런 것만 골라서 먹어라 하는 것처럼 잘못된 식생활이 없다는 것을 분명히 알아두길 바란다.

5. 세계 장수촌의 장수노인들

사람들이 어느 음식이나 다 먹는다고 해서 좋은 것은 아니다. 먹어서는   안 되는 식품들도 있다. 예를 들면 등푸른 생선이 좋다고 하지만 고등어 먹으면 두드러기 나는 사람들도 있다. 이것을 최초로 과학적으로 증명한 사람은 독일 사람이다. 독일말로 알레르기라고 한다. 고등어만 알레르기가 있는 것이 아니라 어떤 사람은 땅콩을 먹어도 알레르기가 생기고, 우유에도 알레르기가 있는  경우도 있다. 먹어서 알레르기가 나타나는 식품만 빼고는 제철에 나는 여러 가지 식품을 가리지 말고 골고루 먹는 것이 가장 올바른 식생활이다. 그런데 사람들은 한 두 가지 좋은 것 가지고 해결하려고 하는 경향이 강하다. 진시황도 하지 못한 일을 하려고 애쓰는 사람들이 우리 주변에 너무나 많은 것이다.

장수하는 식생활 방법을 조사하기 위해서 세계적으로 유명한 장수촌을   찾아서 다녀왔다. 그 동안 텔레비전에서 자주 소개가 되어서 본 사람도 있겠지만 3대 장수촌이라고 하는 곳이 있었다. 첫 번째가 에콰도르라는 중남미에 있는 나라인데 산골짜기에 빌카밤바라는 마을이 있다. 두 번째가 동양권에  있는 파키스탄의 훈자마을이 있다. 이 두 마을은 자유 진영국가이기 때문에 여러 해 전에 다녀왔다. 그런데 나머지 한 마을은 구 소련의 코카사스라는 곳이다. 6년 전까지만 해도 한국 사람들은 갈 수 없는 땅이었다. 그러다가 6년 전에 국교가 트이면서 우리 나라 사람으로는 최초로 코카사스를 18일 동안 다녀왔다. 내가 다녀오고 난 다음에 한국 야쿠르트에서 슈퍼100이라는 걸   선전하기 위해서 찍어온 텔레비전 광고를 본 적이 있다. 거기 보면 104살   먹은 정정한 노인 한 분이 나온다. 내가 그 사람과 사진을 찍었는데 사진 찍는 분이 내가 더 늙어 보인다고 했다. 얼마나 정정하면 이런 농담이 나오겠는가. 104살이라고 하기에 증명할 수 있느냐고 물었다. 왜냐하면 에콰도르 훈자마을에 가면 자칭 100살 넘은 노인들이 너무나 많다. 증명을 보자고 했는데 증명을 갖고 있는 사람은 한 사람도 못 보았다. 그 곳은 문화 수준이 매우 낮기 때문이다. 얼마 전까지도 호적이 없었다고 한다. 자기가 100살 됐다고 해도 진위여부를 가려내기가 어렵다. 그런데 호카사스 노인은 호주머니에서 꺼내어  보여주었다. 주민등록증이 아니고 교회에서 세례를 받은 세례 증명서였다.  분명히 104살 이였다. 104살 먹은 노인이 말을 타고 다닌다. 그 지방 사람들은 100살 넘도록 중풍에 쓰러지지도 않고 치매에 걸리지도 않는다고 한다. 전날까지 밭에 나가서 일하다가 다음날 잠자듯이 대부분이 세상을 뜬다고 했다. 이런 이야기를 하면 대부분의 사람들은 나도 100살까지 살아야지 하는 이야기를 하는데 100살까지 살 필요는 없다. 우리 나라에서는 옛날부터 다수다욕이라고 했다. 오래 사는 것만큼 욕된 일도 많다는 뜻이다.

6. 음식궁합

이 코카사스 노인들은 어떤 식생활을 하기 때문에 이렇게 오래 사는가?  내가 볼 때는 거기에 모범 답안이 있다. 음식 먹는 방법은 참 중요하다. 우리 나라에서 최초로 내가 만들어낸 말이 있다. 음식궁합이라는 말이다. 옛날에는 음식궁합이라는 말이 없었다. 음식궁합이라는 말을 만들어낸 이유가 있다.  나는 1952년부터 오늘날까지 꼭 만 42년 동안 대학강당에 서고 있다. 아마  우리 나라 교수 중에서는 제일 오랫동안 강단에 서 있는 셈일 것이다.

대학교수는 자기 시간을 많이 가질 수 있다. 그래서 여행을 많이 한다.   작년 1년 동안만 하더라도 3개월 반 다녀왔고 지난 겨울방학 때도 45일 동안 다녀왔다. 여행하는 주목적은 여러 나라 사람들의 식생활을 조사하기 위해서 이다. 음식 먹을 때 궁합이 맞게 먹는 사람들은 성인병에 잘 안 걸린다. 궁합이 안맞게 먹으면 성인병에 걸려서 고생을 하게 된다. 그래서 이런 내용을 가지고 □음식궁합□이라는 책을 썼다.

우리 나라 사람들은 세계에서 가장 궁합을 좋아한다. 작명을 잘한 덕에   음식궁합이라는 책은 무려 50만 부가 넘게 팔려 보기 드문 베스트셀러가 되었다.  그래서인지 작년에 일본에 있는 출판사에서 일본 사람이 찾아왔다. 책을 보니흥미가 있어서 일본말로 책을 내고 싶다는 것이었다. 일본말로 번역을 해서 작년 11월에 일본의 전국 서점에 일본판 음식궁합이 나왔다. 제목은 □한국식의 지혜, 음식궁합□이라고 했다. 지난주에는 일본의 국영방송 NHK에서 과학  담당 프로듀서가 연락을 해 왔다. 내용을 보니까 흥미가 있어서 음식궁합 방송을 NHK에서 4월 23일날 하니까 출연해 달라는 연락을 받았다. 그런 정도로 음식궁합이란 것이 유행어가 되었는데 이것이 과연 어떤 것인지 구체적으로 설명을 하겠다.

가. 고기궁합

먼저 고기 궁합이다. 요즈음 흔히 고기를 먹으러 가자고 하면 모두가 꺼려한다. 광우병이 아니라 해도 모두가 콜레스테롤이 많기 때문에 고기는 안 먹고 생선을 먹는 것이 좋겠다며 대부분의 사람들이 생선만 찾는다. 그래서 생선 값이 비싸졌다. 고기도 먹고 생선도 먹어야 한다. 그런데 대부분의 사람들이 고기에 대해서 잘못 알고 있다. 순 살코기 속에는 콜레스테롤이 안 들어가 있다. 사람들이 걱정하는 콜레스테롤은 기름기 안에 섞여 있는 것이다. 기름기 다 빼면 콜레스테롤을 걱정 안해도 된다. 맛이 좋은 고기일수록 기름기가 많다. 세계에서 가장 궁합이 안 맞게 고기를 먹는 사람들은 미국 사람들이다. 통계를  보면 미국사람들은 어른 아이 할 것 없이 한 사람당 하루 육류 소비량은 320g 이다. 엄청나게 먹는다. 미국 사람들이 가장 좋아하는 고기요리는 스테이크 요리이다. 큼지막한 고깃덩어리를 구워서 먹는다. 맛 좋은 고기를 구울 때 그냥 구우면 탄다. 그래서 이 사람들은 타지 말라고 버터라는 기름을 듬뿍 집어  넣는다. 사람들이 먹는 기름 가운데 버터만큼 맛 좋고 소화 잘되는 좋은 기름이 없다. 버터는 좋은 것이다. 그러나 버터만큼 콜레스테롤을 많이 가지고 있는 기름은 이 세상에 없다. 스테이크라는 것을 얼마나 궁합에 안 맞게 요리하고 있는가를 알 수 있다.

거기다가 채소는 너무 안 먹는다. 기껏해야 샐러드 한 접시 먹는다. 샐러드를 분석해 보면 큰 수저로 하나 분량이다. 그나마 90% 이상이 물이다. 심하게 이야기하면 샐러드 한 접시 먹으면 물을 한 수저 먹은 것과 큰 차이가 없다. 이런 형편없는 채소를 먹으면서 풋내가 나서 맛이 없다며 양념을 치기 시작했다. 서양 사람들이 쓰는 양념을 드레싱이라고 했다. 옷 입히듯이 위에다 살짝 끼얹어서 먹는 것이 드레싱이다. 드레싱이 여러 가지 있는데 제일 인기 있는 것은 마요네즈이다. 마요네즈 없는 집은 거의 없을 것이다. 마요네즈는 고소하고 맛이 좋다.

그러나 살찌는 것이 두려운 사람은 마요네즈를 안 먹는 것이 좋다. 마요네즈처럼 살찌는 식품은 이 세상에 없다. 밥을 먹어서는 살이 안 찐다. 우리가  먹는 밥은 65%가 물이다. 밥을 100g 먹으면 살이 찌는 칼로리는 135칼로리밖에 안 된다. 그런데 마요네즈 100g 먹는 것은 간단하다. 마요네즈는 샐러드  기름과 달걀 노른자가 주성분이다. 샐러드를 100g 먹으면 600칼로리가 살이 찐다. 살이 찌게 되면 당뇨병도 잘 찾아오고 성인병 걱정도 하게 된다. 요즘 아이들은 김치도 안 먹고 나물도 안 먹는다. 엄마가 만들어 주는 샐러드에   입맛이 길들여져서 아이들이 자꾸 사라다만 먹으려고 한다. 그래서 엄마들이 자꾸 사라다만 해주려고 한다. 아이들이 아주 좋아한다. 얼마 전에 어떤 사람이 나를 찾아와서 자기 집 아이는 마요네즈를 너무 좋아해서 입맛만 떨어졌다  하면 밥에다 마요네즈를 넣어서 비벼 먹는다고 했다. 하도 어이가 없어서   물어 보았다. □그 아이 살쪘지요□ 했더니 5학년 어린이가 70Kg이라고 했다.

두 번째 먹지 말아야 할 사람은 콜레스테롤을 걱정하는 사람이다. 순환기에 장애가 있는 사람은 마요네즈를 먹지 않는 것이 좋다. 달걀의 노른자만 가지고 만들었기 때문이다. 마요네즈 안에는 콜레스테롤이 많기 때문이다. 그런데도 채소를 먹는답시고 우리 한국사람들은 마요네즈 드레싱이 아니라 마요네즈 비빔밥을 해 먹고 있다. 결국은 살이 찔 수밖에 없다.

나. 채소 궁합

우리 나라에는 채소는 날 것을 먹어야지 익혀서 먹으면 아무 소용이 없다는 이야기를 자꾸 무책임하게 하는 사람들이 있다. 절대로 잘못된 이야기이다. 신문에서 이런 이야기를 자꾸 하고 텔레비전에서 이런 이야기를 하니까 시금치를 날 것으로 먹는 사람들이 많아졌다고 한다. 이것도 잘못된 것이다. 학교에서는 우리가 학생들에게 가르친다. 시금치는 날 것으로 먹으면 안 된다. 과학적으로 증명이 되었다. 시금치, 근대, 꽈리가 있는데 날 것을 맛보면 이상한 새큼한 맛이 난다. 새큼한 맛을 수산, 또는 옥산산이라고 한다. 이 옥산산이 제일 많이  들어가 있는 채소가 시금치와 근대이다. 이것을 날 것으로 먹으면 왜 나쁜가? 이 옥산산이라고 하는 것이 우리 몸 안으로 들어가면 칼슘과 결합하여 절대로 물에 녹지 않는 단단한 돌덩어리를 만든다. 우리 몸 안에 돌덩어리가 만들어지는 것을 결석이라고 한다. 신석증, 담석증 등 이것처럼 골치 아픈 병이 없다. 그런 병을 유발하기 때문에 시금치, 근대는 날 것으로 먹어서는 안 되는 것이다.

시금치를 나물로 해서 먹거나 국을 끓여 먹으면 괜찮다. 옥산산은 열에   약하기 때문에 가열을 하면 탄산가스 물로 나가기 때문에 절대로 돌덩어리가 안 만들어진다. 옛날부터 사람들이 오랜 식생활을 통해서 익혀온 것이 그   나름대로 특징이 있는 것이다. 덮어놓고 채소는 날 것으로 먹어야 한다는 것은 잘못된 것이다.

최근에 잘못된 것 하나만 더 소개를 할까 한다. 우리 나라에는 당뇨병 환자가 많다. 무려 200만 명이 넘는다고 한다. 옛날에 보릿고개 있던 시절에는 당뇨병이 거의 없었다. 당뇨병에는 날 감자를 갈아먹으면 좋다는 것이 요즘 또 유행이다. 또 서울에서는 살 빼고 싶거든 날 감자를 갈아먹으면 된다는 소리도 있다고 한다. 이것은 절대로 잘못된 것이다.

날 감자 맛을 보면 약간 아린 맛이 나는데 이것은 우리 몸에 해로운 것  이다. 감자 날 것을 햇빛에 며칠 두면 파랗게 엽록소가 생긴다. 그런 것을 맛보면 아린 맛이 더 강하다. 오래되면 싹이 난다. 싹이 날 때는 아린 맛이 최고도에 달한다. 아린 맛의 주성분은 쏘라닌이라는 것인데 우리 몸에 굉장히 자극적이며 독성물질이다. 그렇기 때문에 감자는 날 것을 먹으면 안 된다. 이 쏘라닌이라는 것을 먹으면 당뇨병에 걸린 사람의 혈당이 조금 떨어진다.

내가 조사한 바에 의하면 옛날 스님들은 과학을 몰랐다. 그러나 오랜 경험을 통해서 음식궁합을 맞출 줄은 알았다. 절에 가면 사찰음식이 여러 가지가   있는데 필수 사찰음식으로 튀각이라는 것이다. 튀각은 다시마를 기름에 튀겨서 먹는 것이다. 우리가 먹는 식품 가운데 다시마보다 요오드를 많이 가지고 있는 식품은 드물다. 사찰에서 콩 제품을 편식하던 스님들이 건강유지를 슬기롭게 할 수 있었던 것은 요오드를 많이 가지고 있는 튀각을 먹었기 때문이었다.  그래서 내가 음식궁합 항목에 두부와 다시마, 두부와 미역, 이런 것을 소개했다. 이런 식으로 궁합을 따져보면 참 재미있다.

이 두 가지 면에서 보면 서양 사람들이 얼마나 궁합이 안맞게 음식을 먹고 있는지를 알 수 있다. 미국 사람들은 만나기만 하면 콜레스테롤을 걱정한다.  미국 텔레비전의 광고를 보더라도 콜레스테롤이 없다고 해야 팔린다. 다섯  사람 중에 한 사람이 콜레스테롤 피해를 받고 있다. 이들은 고기궁합이 안맞게 먹고 있는 대표적인 사람들이다. 그런데 일부 사람들이 고기를 먹어서는 안 된다고 하지만 반드시 그런 것만은 아니다.

7. 코카사스인들의 건강한 식습관

건강을 유지하기 위해서 제일 중요한 것은 항체가 잘 만들어지는 식생활을 해야 한다는 것이다. 왜 감기에 걸리는가? 바이러스에 이기지 못하기 때문에 감기에 걸린다. 단백질을 충분히 먹어야지 항체가 잘 만들어질 것이다. 사람들이 필요로 하는 항체를 잘 만들고 혈관을 튼튼하게 하기 위해서는 단백질을 어떻게 섭취하는 것이 좋을까. 고기도 필요하고 생선도 필요하고 콩도 필요한 것이다. 식물성 단백질, 식물성 식품이라고 부르면 된다. 항체를 잘 만들기  위해서도 식물성 3에 동물성 1의 비율이 되도록 식탁을 꾸미는 것이 건강한 식생활을 하는 비결이다.

동물성 단백질 하면 가장 대표적인 것이 고기와 생선 종류이다. 일부 사람들은 생선만 먹으라고 하는데 우리가 동물을 실험할 때 생선만 먹여 보니까 혈관이 약해지고 항체도 불충분해졌다. 고기와 생선을 1:1이 되는 비율로   먹는 것이 가장 합리적인 식생활이 되는 것이다. 결국은 고기도 먹고 생선도 먹고 콩도 먹어야 한다는 걸 잘 알 수 있다.

전 세계 여러 군데를 다녀본 결과, 이런 식으로 이상적인 식생활을 하고  있는 사람들이 바로 코카사스 사람들이었다. 이 사람들도 고기를 먹는다.   돼지고기를 많이 먹고 칠면조, 닭고기 등 여러 가지를 먹는다. 그런데도 성인병을 모른 채 100살 넘도록 청년같이 살고 있다. 비결은 한마디로 궁합이 맞는   식습관 때문이다. 그 사람들은 고기를 요리할 때 절대로 버터를 쓰지 않는다.  그 지방에 가보면 올리브 나무가 많다. 코카사스라고 하는 데는 참 기가 막힌 곳이다. 지도를 보면 터키와 접경지역이다. 지도에는 흑해라고 되어 있다.   내가 어렸을 적에 배우면서 제일 궁금하게 여겼던 것이 흑해였다. 바다가   어떻게 검을 수가 있을까. 바다는 파랗다고 해야 되는데 검은 바다가 있다는 것을 늘 궁금하게 생각했다.

평소에는 잔잔한데 1년에 한 두번은 풍랑이 심하게 닥친다고 한다. 그 때  여러 사람들이 죽는다고 한다. 그래서 무서운 바다라고 해서 □검은 바다□라는 별명을 붙였다는 것이다. 그 곳은 기후가 너무나 좋다. 11월초에 갔는데도  해변가에 나가보니까 해수욕을 즐기고 있었다. 스탈린 별장도 그 곳에 있다. 고르바쵸프가 가서 휴양을 하다가 쿠테타를 당한 데가 그곳이다. 뒤에 보면 5,000미터의 코카사스 산맥이 병풍처럼 드리워져 있는데 산꼭대기에는 일년 내내 흰눈이 덮여 있다고 한다. 그런데 사람들이 사는 곳에는 겨울이 없다. 봄, 여름, 가을, 그러니까 식물이 이루 말할 수 없이 많다. 생물학을 공부하는 사람들이 꼭 가보아야 하는 곳이 바로 코카사스라는 이야기도 있다. 그 유래를 물어 보았더니 기후가 좋기 때문에 식물이 그 만큼 많다는 것이다.

구약성서에는 노아의 방주 이야기가 나온다. 노아의 방주가 가서 부딪힌 산이 바로 코카사스 산이라고 한다. 그 곳에는 올리브 나무가 많다. 올리브열매는 우리 나라의 매실같이 생겼다. 20%가 기름이다. 그 열매의 기름을 짜면 얻어지는 것이 올리브 기름이다. 이것처럼 좋은 기름이 드물다. 이 곳 사람들은 반드시 올리브 기름으로 고기요리를 한다. 그리고 고기를 먹을 때는 채소를 많이   먹는다. 푸른 잎 채소는 많이 먹지만 샐러드용 흰 채소는 조금 밖에 안 먹는다.

8. 식(食)자가 갖는 의미

마지막으로 한자가 재미있다는 걸 풀이하겠다. 사십 이후에는 사망률이   최고로 높다. 옛날보다 암이 많이 늘었다. 암세포가 생기면 걷잡을 수 없이 늘어난다. 우리 동양권에서 쓰는 한자 암(癌)이라는 글자가 얼마나 잘 만들어진 것인지 알 수 있다. 첫 번째 글자는 병(病)자다. 질병이라 할 때 쓰는 글자이다. 가운데가 품삯 품자이다. 동사, 명사 할 적에 쓰이지만 가장 대표적으로 많이 쓰이는 것이 식품이다. 식품이라는 것을 지금까지 설명한 대로 사람   몸에 좋은 것이어야 되는데, 병적인 식품이다. 농약을 많이 가졌거나, 섞었거나, 나쁜 첨가물을 가졌거나, 그렇지 않으면 발암성 물질로 유명한 것들이 섞여 있는 것이 하나같이 사람 몸에 해로운 병적인 식품이다. 몸에 해로운 음식을 많이 먹었을 적에 찾아오는 고약한 병이 암이다. 수백년 전에 동양사람들이 만들어낸 글자를 과학적으로 증명한 것은 현대 미국 사람들이다. 한자가 얼마나 선견지명으로 잘 만들어진 글자인가를 알 수가 있다. 이런 문자를 없애 버리고 덮어놓고 우리 한글로만 표현하자는 것은 소아병적인 이야기이다. □食□       이라는 글자가 얼마나 뜻이 깊은가. 그런데 순수한 우리 나라 말을 쓰자해서 먹거리라고 하는데 나는 먹거리라는 표현에 반대한다. 우리가 먹는 소중한  음식, 이것이 얼마나 귀중한 것인가! 동물의 사료도 아닌데 먹거리가 무엇  인가? 이런 식으로 써야만 우리 나라가 잘 표현된다는 것은 잘못된 것이라고 생각한다. 의미에 충실한 언어를 사용해야 한다.